El desarrollo del aguacate no hubiera sido posible sin el desarrollo de la tecnología de procesado por Alta Presión Hidrostática, más conocido como High Pressure Processing (HPP), que permite a los productores diferenciar su producto del de los competidores, además de disminuir considerablemente la cantidad de producto rechazado. La tecnología HPP reduce o evita completamente el uso de conservantes químicos, logrando productos naturales y ayudando al productor a abrir nuevos mercados de comercialización de sus productos de aguacate HPP.
Y es que, aunque nos endiablemos cada vez que vamos a comprar una pieza de esta fruta, siempre que vemos en un restaurante un plato que lo contenga, sabemos que lo vamos a pedir. ¿Qué tendrá el aguacate que tanto nos gusta?
Esta fruta proveniente del continente americano ha revolucionado el mundo gastronómico y ha hecho que en los últimos años, (casi) se deje de asociar con la gastronomía mexicana y más con algo común a todos los países.
A pesar de la complicada comercialización del aguacate, su producción, su exportación y su consumo siguen aumentando. En 2013, la producción mundial fue de 4,62 millones de toneladas, cifra que en 2017 (FAO, 2019) alcanzó los 5,92 millones de toneladas, lo que supone un aumento del 25% en 5 años. Esta última producción se dio en 587.000 hectáreas, un 18% más que en el año 2013, estando repartida principalmente entre México, República Dominicana y Perú.
Sin embargo, el podio en consumo no coincide con el de producción, ya que EE.UU. pasa de ser el décimo productor mundial de aguacate al primer consumidor, seguido de México y de la República Dominicana. Además, en el año 2017, tanto EE.UU. como México sobrepasaron la frontera del millón de toneladas de aguacate consumido.
Aguacate over the World
La tecnología de alta presión hidrostática o HPP ha permitido que el aguacate se exporte a todo el mundo, y que además se aprovechen las piezas menos atractivas para la venta, en forma de pulpas. Sin embargo, el producto predilecto del consumidor final sigue siendo el aguacate fresco.
En 2017, los principales exportadores fueron México, Perú y Chile. Las exportaciones colombianas de este fruto crecieron un 260% entre 2012 y 2017. Los principales intercambios en el comercio del aguacate se dieron entre México y EE.UU. con 796.000 t, seguido por México y Canadá con 76.900 t y en tercera posición de Perú a los Países Bajos con 67.000 t. Aunque entre 2012 y 2017, las exportaciones que más crecieron fueron las de México a los Países Bajos (un 64%), de México a Francia (un 54%) y de México a España (un 52%).
Aguacate HPP
La tecnología HPP ha permitido que, eliminando el uso de conservantes, se obtenga un producto natural con las cualidades organolépticas perfectas (la tecnología HPP retrasa el pardeamiento enzimático), libre de bacterias patógenas y con una vida útil de hasta 60 días en refrigeración.
Por todo ello, el aguacate HPP ha permitido que muchas de las empresas guacamoleras se hayan decantado por esta tecnología para su expansión a otros mercados. Así, podremos encontrar actualmente cerca del 13% de las unidades instaladas por Hiperbaric dedicadas a este negocio en 11 países de los 5 continentes, con México como principal mercado. Precisamente, este vídeo de Del Trío, uno de nuestros clientes mexicanos, explica todo el proceso de producción de sus productos de aguacate HPP y los beneficios obtenidos gracias a las altas presiones.
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