El procesado térmico por altas presiones (HPTP), un método que utiliza calor y altas presiones para conservar los alimentos, mejora la seguridad y la calidad de los productos cárnicos al eliminar eficazmente los microorganismos, incluidas las esporas resistentes. Los estudios demuestran que el HPTP reduce las bacterias en las salchichas e inactiva las esporas en la ternera y la vaca mejor que el calentamiento tradicional. También influye en la textura de la carne; por ejemplo, puede aumentar la capacidad de retención de agua de las salchichas. Mientras que la presión por sí sola puede endurecer el pollo, su combinación con el calor reduce la dureza. La carne de pato procesada con HPTP muestra un mejor color y una menor oxidación. En general, el HPTP ofrece un medio para producir productos cárnicos más seguros con atributos de calidad mejorados o mantenidos.
El procesado térmico por altas presiones (HPTP) es una técnica innovadora de conservación de alimentos. Utiliza una combinación de calor y alta presión para eliminar los microorganismos nocivos. Este método ha demostrado su eficacia para hacer que los productos cárnicos sean más seguros, duren más y mantengan su calidad, todo ello conservando su valor nutritivo y su sabor.
El HPTP funciona utilizando alta presión y calor para desactivar los microorganismos, incluidas las esporas resistentes, así como las enzimas que pueden estropear los alimentos. El proceso consiste en precalentar los alimentos y luego exponerlos a alta presión, lo que hace que la temperatura aumente rápidamente. Este efecto combinado permite que la esterilización se produzca más rápidamente que con los métodos tradicionales basados en el calor. Dado que los alimentos están expuestos al calor durante menos tiempo, esto ayuda a mantener el sabor, los nutrientes y el aspecto de los productos cárnicos. Funcionando a temperaturas moderadas (25-60°C) o altas (60-121°C), el HPTP ofrece ventajas sobre el uso de alta presión o tratamientos térmicos por sí solos. A temperaturas moderadas, el HPTP prolonga la vida útil de los alimentos cuando se refrigeran o se mantienen a temperatura ambiente y mejora la inactivación de patógenos. También provoca una mayor inactivación enzimática, lo que da lugar a productos más estables. A temperaturas más altas, el HPTP puede inactivar las esporas, haciendo que los productos sean aptos para el almacenamiento refrigerado o en estanterías sin que se estropeen.
Además, el HPTP conserva mejores cualidades nutricionales y sensoriales que los métodos convencionales como la esterilización. También reduce la formación de subproductos indeseables que pueden producirse con los tratamientos térmicos intensos. En general, el HPTP presenta una forma prometedora de mejorar la seguridad alimentaria, prolongar la vida útil y mantener la calidad del producto, todo ello minimizando la creación de subproductos no deseados. Esto lo convierte en una alternativa atractiva para la industria alimentaria.
Cómo afecta el HPTP a los productos cárnicos
Eliminación de bacterias
Una de las principales ventajas del HPTP es su capacidad para eliminar las bacterias con mayor eficacia. Los estudios han demostrado que el HPTP puede reducir las bacterias en salchichas cocidas envasadas al vacío durante su almacenamiento refrigerado. Por ejemplo, las salchichas tratadas con HPTP a 5000 bares y 65°C durante 5 minutos, seguidas de un almacenamiento a 2°C y 8°C durante 18 semanas, mostraron una disminución significativa de los recuentos bacterianos. En particular, no se detectó Listeria monocytogenes en las salchichas tratadas con HPTP durante todo el periodo de almacenamiento. En cambio, el tratamiento térmico a 80-85°C durante 40 minutos consiguió niveles similares de eliminación de microbios, pero L. monocytogenes se siguió detectando durante el almacenamiento – Figura 1. Esto sugiere que el HPTP podría ser una mejor alternativa a la pasteurización por calor para determinados productos cárnicos y avícolas cocidos. Así pues, el HPTP prolonga la vida útil y mejora la seguridad de las salchichas cocidas refrigeradas. Proporciona un efecto de conservación similar al de la pasteurización térmica estándar, pero utiliza temperaturas más bajas y tiempos de procesado más cortos. Como resultado, se pueden elaborar productos con mejores cualidades nutricionales y sensoriales.
Eliminación de esporas
Una ventaja clave del HPTP es su capacidad para inactivar las esporas bacterianas, que suelen ser resistentes a muchos métodos de procesado. Esto permite elaborar productos cárnicos estables y poco ácidos. El HPTP ha demostrado resultados prometedores en la inactivación de esporas de Clostridium botulinum tipo B en productos cárnicos poco ácidos. Un estudio investigó la eficacia del HPTP en carne de ternera estofada. Los investigadores observaron una inactivación sustancial de las esporas a 6000 bar y 110°C tras 5 minutos de tratamiento. En comparación con el tratamiento térmico convencional, el HPTP igualó o superó los resultados en tiempos de procesado más cortos. Estos resultados ponen de relieve el potencial del HPTP como alternativa al tratamiento tradicional en autoclave para productos cárnicos poco ácidos y bajos en grasa, como la ternera estofada. Otro estudio examinó la eficacia del HPTP para inactivar las esporas de Clostridium perfringens en la carne de vacuno. Los investigadores compararon el HPTP a 6000 bar y 75°C con el procesado térmico convencional a 75°C. El HPTP produjo una mayor reducción de las esporas de C. perfringens en comparación con el tratamiento térmico solo. Estos resultados ponen de relieve el potencial del HPTP como alternativa al procesamiento térmico tradicional en la industria cárnica.
Cómo cambia el HPTP la calidad de la carne
Además de garantizar la seguridad microbiana, el HPTP puede influir en la textura, el color y la capacidad de retención de agua de algunos productos cárnicos. Por ejemplo, una investigación sobre salchichas de Toulouse demostró que el HPTP puede lograr la estabilidad microbiana y aumentar la capacidad de retención de agua. Un proceso HPTP de 15 minutos mejoró la dureza de las salchichas en comparación con las esterilizadas convencionalmente. Sin embargo, tiempos de procesado más largos provocaron una dureza similar a la de los productos tratados térmicamente de forma convencional.
La investigación sobre el músculo de la pechuga de pollo también ha permitido comprender cómo el calor y la alta presión interactúan para influir en la calidad de la carne. El tratamiento de alta presión por sí solo aumentó la dureza del músculo de la pechuga de pollo. Sin embargo, cuando se combinó con calor, se observó una reducción significativa de la dureza. Un estudio sobre la carne de vacuno también reveló una interacción similar entre el calor y la presión.
Además, una investigación destinada a desarrollar un producto cárnico de pato salado cocido en agua y listo para el consumo utilizando HPTP a temperaturas más bajas y tiempos de procesado reducidos (en comparación con el tratamiento térmico únicamente) demostró que el HPTP mejoraba significativamente el color de la carne en comparación con los métodos convencionales. Las muestras de HPTP también mostraron un efecto antioxidante al disminuir los contaminantes. Estos resultados sugieren que la combinación de alta presión y tratamiento térmico ofrece una alternativa viable a los métodos tradicionales de cocción a alta temperatura para la carne de pato.
Conclusión
En conclusión, el procesado térmico por altas presiones ofrece una solución prometedora para mejorar la seguridad alimentaria, prolongar la vida útil y mantener la calidad del producto en la industria alimentaria. Su capacidad para eliminar microorganismos y esporas nocivos, al tiempo que preserva las cualidades nutricionales y sensoriales, lo convierte en una valiosa alternativa a los métodos tradicionales. Además, el impacto del HPTP en la textura y el aspecto de la carne puede gestionarse mediante un cuidadoso control de las condiciones de procesado, lo que permite elaborar productos de alta calidad. Mientras la industria alimentaria sigue buscando métodos de conservación innovadores y eficientes, el HPTP destaca como una tecnología con un importante potencial de adopción generalizada.
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