El procesado por altas presiones (HPP) está ayudando a la industria cárnica de productos como embutidos y carnes curadas, ofreciendo soluciones a dos retos críticos: El control de la Listeria monocytogenes y la reducción de la sal. Los recientes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en EE.UU. han puesto de manifiesto la persistente amenaza de la Listeria en las carnes listas para el consumo. La HPP se perfila como una poderosa herramienta para garantizar la seguridad alimentaria y cumplir al mismo tiempo los cambiantes requisitos normativos.
Combatir la Listeria monocytogenes con HPP
El FSIS-USDA (2012) aprobó la HPP como tratamiento posterior al envasado, reconociendo su eficacia en el control de Listeria monocytogenes. Como intervención posterior al envasado, la HPP elimina el riesgo de recontaminación, lo que supone una ventaja significativa frente a los métodos tradicionales.
Estudios de investigación recientes subrayan la eficacia de la HPP:
Carnes curadas
- Dos productos de fuet (con diferentes valores de actividad del agua: 0,86 y 0,89) tratados con HPP (600 MPa, 180 s) lograron una reducción de 6,2 log en Salmonella spp., E. coli (STEC) y L. monocytogenes tras 30 días de almacenamiento.
- La carne de vacuno Strassburg, el pastrami bajo en grasa, la salchicha de exportación y la carne de vacuno Cajun se procesaron con HPP (600 MPa, 180 s) y arrojaron niveles no detectables de L. monocytogenes (reducción de 4 log) tras 70 días de almacenamiento (4 ºC).
- Un salchichón ibérico curado en seco y un lomo curado en seco produjeron una reducción >3-log de Listeria monocytogenes. La Listeria permaneció sin detectar durante 120 días de almacenamiento tras ser procesados con HPP (600 MPa, 8 min).
Carne cocinada lista para el consumo
- Las salchichas cocidas se procesaron con HPP (600 MPa, 3 min). El proceso ayudó a alcanzar una reducción de 5 log de Listeria monocytogenes, y no se encontró recuperación a 4 °C durante 35 días.
- El procesado de salchichas cocidas con HPP (72.518 psi, 5 min) ayudó a mantener la Listeria spp. (inicialmente 2,13-log UFC/g) por debajo del límite de detección durante 18 semanas de almacenamiento.
- Después de procesar jamón curado en lonchas, la HPP (600 MPa; 3 min) consiguió una reducción de 3,98 logs en Listeria monocytogenes durante 182 días de almacenamiento refrigerado.
- Se procesó un jamón cocido con HPP (600 MPa, 5 min). Se mantuvo una reducción de 4 log de Listeria monocytogenes durante 90 días de almacenamiento a 1-6ºC.
HPP: una solución para reducir la salinidad
Debido a la reciente actualización sobre «Reducción del sodio en el suministro de alimentos por parte de la FDA», cada vez hay más presión (valga el juego de palabras) para que los procesadores de carne reduzcan el contenido de sal en los alimentos procesados.
La HPP ofrece una ventaja y una solución únicas. El proceso mejora la percepción del sabor salado al favorecer la unión del sodio a las proteínas y la desnaturalización de éstas, lo que permite a los fabricantes mantener los perfiles de sabor al tiempo que reducen los niveles de sodio. Podrían desarrollarse formulaciones con un contenido reducido de sodio empleando HPP; sin embargo, la sal no puede sustituirse por completo, ya que favorece la textura y el sabor del producto (O’Neill et al., 2019).
Entre los estudios que apoyan el papel de la HPP en la reducción de la sal se incluyen:
- Se optimizó la formulación de salchichas de cerdo reduciendo el contenido de grasa y sal. El contenido de sal se redujo un 10% tras aplicar HPP (29.000 psi durante 2 min).
- Un análisis sensorial analizó la aceptación por parte del consumidor de diferentes formulaciones de jamón cocido con distintos porcentajes de contenido en sal. El estudio concluyó que la HPP podría ser una opción en combinación con sustitutos de la sal y ácidos orgánicos para crear un producto aceptado por el consumidor.
Conclusión
La HPP destaca como una tecnología versátil que aborda dos grandes retos de la industria cárnica de productos listos para el consumo. Al controlar eficazmente la Listeria monocytogenes y facilitar la reducción de sal, la HPP ayuda a los fabricantes a cumplir las normativas de seguridad alimentaria, al tiempo que se adapta a las demandas de los consumidores preocupados por su salud. A medida que la industria sigue evolucionando, la HPP está preparada para desempeñar un papel cada vez más crucial en la producción de productos cárnicos listos para el consumo más seguros y saludables.
