Las retiradas de alimentos plantean importantes retos a la industria alimentaria. Más allá de los problemas de seguridad, la prevención de las retiradas es vital para la protección de la marca, la fidelidad del cliente y el éxito empresarial. Incluso una retirada del mercado sin enfermedades ni víctimas mortales puede acarrear pérdidas millonarias debido a la retirada del producto de la venta al por menor o a trastornos operativos. Para minimizar estas pérdidas, las empresas deben identificar los peligros potenciales asociados habitualmente a sus productos y establecer programas sólidos de seguridad alimentaria. Una estrategia prometedora es la aplicación de la tecnología de procesado por altas presiones (HPP), un método no térmico que inactiva eficazmente los patógenos transmitidos por los alimentos, al tiempo que preserva la calidad del producto.
Retirada de alimentos: cuando no todo está bajo control
A pesar de la proliferación de normativas destinadas a salvaguardar los alimentos que consumen los consumidores, las agencias nacionales de seguridad alimentaria siguen emitiendo alertas y retiradas en las que advierten de posibles peligros y riesgos asociados en los productos alimenticios. En el periodo comprendido entre enero y abril de 2024, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) emitió 125 retiradas en Estados Unidos. Simultáneamente, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) emitió 23 alertas relativas a la seguridad de los productos cárnicos. Durante este mismo periodo, el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) de la Unión Europea emitió 610 notificaciones de alerta y notificaciones de atención a los Estados miembros conscientes en relación con productos alimenticios potencialmente peligrosos (importados o de producción nacional dentro de la UE).
Se podría debatir si el aumento del número de retiradas está relacionado con una normativa más estricta, con el aumento de las inspecciones o con prácticas más indulgentes dentro de una industria alimentaria cada vez más globalizada. No obstante, las empresas alimentarias se enfrentan a varias amenazas si no consiguen garantizar la seguridad alimentaria:
- Repercusiones financieras
- Daños a la reputación de la marca
- Trastornos operativos
- Pérdida de fidelidad de los clientes
- Consecuencias legales
En este contexto, considerar estrategias para mitigar los peligros que podrían conducir a una retirada puede considerarse una inversión.
Peligros potenciales tras la retirada de alimentos
Un análisis más profundo de las retiradas emitidas durante el primer cuatrimestre de 2024 (de enero a abril) ayuda a identificar las causas subyacentes y a proponer posibles estrategias de control. Los principales agentes causantes de las alertas son los peligros químicos, principalmente alérgenos y pesticidas. Más de la mitad de las retiradas emitidas por la FDA están relacionadas con alérgenos y otros peligros químicos (54%, como muestra la Figura 1). En la Unión Europea, este porcentaje aumenta hasta el 61% (Figura 2).
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y la aplicación adecuada de los programas de prerrequisitos (es decir, control de alérgenos, condiciones de las instalaciones, abastecimiento de materias primas y trazabilidad) son cruciales para controlar estos peligros.
La posible presencia de agentes patógenos en los productos alimentarios (es decir, peligros biológicos) es la segunda causa principal de las retiradas de productos del mercado emitidas por la FDA en EE.UU. (41%) y notificadas por el RASFF en la UE (35%) (Figuras 1 y 2). Aunque menos frecuentes, estas retiradas son más preocupantes porque el público está más familiarizado con las infecciones e intoxicaciones de origen alimentario. Salmonella spp, Listeria monocytogenes y norovirus son los patógenos más notificados en una amplia gama de productos alimentarios.
Entre las retiradas del USDA de productos cárnicos, la posible contaminación con patógenos no alcanza al número de retiradas relacionadas con alérgenos no declarados (Figura 3). La posible presencia de L. monocytogenes dio lugar a tres retiradas en el cuatrimestre comprendido entre enero y abril, seguida de Salmonella spp. (dos retiradas) y E. coli (una retirada).
Por desgracia, algunos de estos productos acaban llegando al mercado y provocan brotes asociados a los patógenos que los contaminan. La tabla 1 resume los brotes que se han notificado en EE. UU. y la UE en los cuatro primeros meses de 2024, o los brotes existentes de los que se siguen notificando casos este año.
Una vez identificados los peligros y sus alimentos asociados, resulta factible proponer estrategias para mitigarlos. Sin embargo, seleccionar el enfoque adecuado puede resultar complicado debido a las posibles repercusiones en la calidad de determinados productos. En este contexto, el procesado por altas presiones (HPP) se perfila como una valiosa tecnología no térmica de procesado de alimentos para inactivar patógenos transmitidos por los alimentos.
Cómo ayuda la HPP a evitar retiradas
La tecnología de procesado por altas presiones (HPP) es un método no térmico que utiliza agua para presurizar una amplia gama de productos alimentarios dentro de su envase final. Al someter los productos a altas presiones, se inactivan eficazmente los microorganismos al tiempo que se minimizan las alteraciones de los atributos de calidad de los alimentos debido a la ausencia de calor.
El proceso está aceptado por organismos reguladores de la seguridad alimentaria como la FDA (Controles preventivos para la alimentación humana), el USDA (Número de registro 03-NT004) o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En este sentido, la EFSA publicó una extensa revisión titulada «Eficacia y seguridad del procesado de alimentos por altas presiones».
Sobre la base de las pruebas científicas existentes, es posible concluir que la HPP puede controlar los patógenos en la mayoría de los productos asociados a los brotes enumerados en la Tabla 1. Por ejemplo, la HPP se utiliza ampliamente como método de intervención post-contaminación por L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo, como carnes curadas y fermentadas (Possas et al. 2020; Bover-Cid et al. 2012). Del mismo modo, la HPP también puede controlar patógenos en quesos duros, un producto en el que es difícil evitar la presencia del patógeno (Carminati et al. 2004).
En general, la HPP emerge como una valiosa herramienta que puede integrarse fácilmente como un Punto Crítico de Control (PCC) de los planes APPCC para mitigar los peligros biológicos y prevenir las retiradas de productos. Descubra el potencial de las HPP para mejorar la seguridad alimentaria en la HPP Innovation Week 2024 de Hiperbaric. El evento tendrá lugar del 18 al 20 de junio de 2024. La sesión titulada «Preventing Recalls with High Pressure Processing (HPP)» explorará este tema. No se pierda esta oportunidad de conocer las aplicaciones de vanguardia de las HPP en la industria alimentaria. Regístrese ahora para acceder gratuitamente al evento.
