Estamos encantados de compartir el último artículo de blog de los finalistas de los HPP Research Awards 2024, una iniciativa que se engloba dentro de nuestro evento online HPP Innovation Week que pretende contribuir a la diseminación de estudios relacionados con la tecnología de alta presión en frío.
El estudio de Melisa Donda destaca por centrarse en evaluar la tecnología HPP para conservar todas las propiedades dietéticas y nutricionales de smoothies saludables con un alto contenido en fibra y en compuestos bioactivos que ayudan a reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles. Asimismo, el estudio ofrece un enfoque sostenible, ya que incluye el aprovechamiento de un polvo de fibra dietética derivado de zanahorias desechadas y abre la puerta a reducir los niveles de presión para el tratamiento de los smoothies con el consiguiente ahorro energético y el aumento de la productividad.
Alta presión en frío en batidos de frutas enriquecidos con fibra dietética a partir de descartes de zanahoria: efectos sobre el contenido y las bioaccesibilidades de los carotenoides y la vitamina E
En este trabajo de investigación se decidió evaluar la posibilidad de utilizar un tratamiento HPP más suave (450 MPa) que el utilizado tradicionalmente para el tratamiento de zumos y batidos vegetales (600 MPa) para reducir potencialmente los costes industriales y garantizar la calidad microbiológica y saludable del producto. A su vez, se evaluó el efecto de la aplicación de estas dos condiciones de presión durante 3 min sobre los contenidos de carotenoides y vitamina E de batidos elaborados a base de fresa, jugo de naranja, plátano y manzana, y se compararon los mismos batidos enriquecidos con fibra dietética proveniente de zanahorias desechadas.
La dieta occidental se caracteriza por ser abundante en grasas y carbohidratos con bajo contenido en fibra dietética (FD), a menudo acompañada de bebidas dulces, lo que contribuye al desarrollo de enfermedades no transmisibles como enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades respiratorias y diabetes, responsables del 70% de las muertes mundiales según la OMS. Por el contrario, las fibras dietéticas de las matrices vegetales, con probadas acciones antiinflamatorias y antienvejecimiento celular, generalmente no están presentes en la dieta occidental. Los batidos, mezclas de frutas y/o verduras, ofrecen compuestos bioactivos (CB) con efectos antioxidantes, anticancerígenos y antiinflamatorios, reduciendo el riesgo de enfermedades no transmisibles.
La demanda de alimentos frescos, saludables y listos para consumir ha generado en la industria alimentaria la necesidad de aplicar nuevas técnicas de conservación que puedan alargar la vida útil de los productos y, al mismo tiempo, aumentar su potencial nutricional y bioactivo, manteniendo sus atributos sensoriales. En este contexto, la tecnología HPP representa una alternativa tecnológica prometedora que cumple satisfactoriamente con estos requisitos y también se asocia con tecnologías emergentes con un menor impacto ambiental en términos de demanda de energía, emisiones de CO2 y consumo de agua en comparación con la pasteurización convencional.
Otro aspecto a tener en cuenta es el aporte de FD que aporta el consumo de una ración diaria de este diseño de batido. La FD está relacionado con las partes comestibles de las plantas o carbohidratos resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación completa o parcial en el intestino grueso. Numerosos beneficios se asocian a su consumo, entre los que se encuentran la reducción de los niveles de colesterol y la presión arterial, reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares. En este contexto, la incorporación de FD obtenida de descartes de la industria alimentaria constituye una alternativa prometedora para la formulación de alimentos de consumo diario con el objetivo de aumentar su potencial saludable. Se han obtenido buenos resultados al agregar FD de subproductos de la industria alimentaria en matrices lácteas, por lo que formular un batido a base de plantas enriquecido con FD es prometedor.
Si bien es importante encontrar tecnologías que garanticen la inocuidad de un alimento y preserven su potencial promotor de la salud, la actividad biológica de un BC no solo está determinada por su cantidad dentro de un producto, sino también por su bioaccesibilidad. La bioaccesibilidad de un CB es la fracción que se libera de la matriz alimentaria durante la digestión gastrointestinal y está disponible para su absorción intestinal.
El objetivo de este estudio fue determinar los contenidos de carotenoides (luteína, zeaxantina, β-criptoxantina, α-caroteno y β-caroteno) y vitamina E (α-tocoferol) de una matriz alimentaria compuesta por varias frutas populares como fresas congeladas (40%), zumo de naranja fresco sin pulpa (40%), plátano (10%) y manzana sin cáscara (10%), y cómo el procesamiento industrial influye en la conservación de este tipo de producto. Por lo tanto, se utilizó un método de extracción con solventes para identificar y cuantificar los compuestos carotenoides y la vitamina E mediante HPLC-DAD/FLD. También se estudió la bioaccesibilidad después del procesamiento y durante el almacenamiento refrigerado mediante un ensayo de digestión in vitro adaptado a este tipo de matriz alimentaria. Además, se evaluaron los efectos del tratamiento de pasteurización no térmica (HPP) y la incorporación de un aditivo alimentario innovador, un polvo de fibra dietética derivado de zanahorias desechadas, sobre el contenido y la bioaccesibilidad de los BC en batidos de frutas.
Favorablemente, con los resultados obtenidos de este trabajo de investigación se concluyó que la tecnología HPP garantiza la seguridad y calidad microbiológica durante al menos 60 días con ausencia de patógenos (Escherichia coli, Salmonella spp y Listeria monocytogenes) y con recuentos de microorganismos responsables del deterioro inferiores a 100 UFC/g (mesófilos aeróbicos, levaduras, mohos y bacterias lácticas), cumpliendo con los requisitos del Reglamento de la Comisión Europea y de la Administración de Alimentos y Medicamentos.
Este estudio demostró que las dos condiciones de procesamiento a presión utilizadas (450 MPa/3 min y 600 MPa/3 min) pueden ser ventajosas para que los batidos retengan o incluso aumenten el contenido de BC naturales, probablemente debido a la mejora de su capacidad de extracción. La aplicación de HPP en batidos aumentó el contenido de compuestos carotenoides provitamina A (β-caroteno, α-caroteno y β-criptoxantina) y retuvo los contenidos de luteína, zeaxantina y α-tocoferol en comparación con las muestras no tratadas. Estos resultados implican el potencial económico de utilizar un tratamiento HPP más suave (450 MPa) que el utilizado comercialmente (600 MPa) para reducir los costes de producción y garantizar el potencial beneficioso para la salud del producto. Aunque la aplicación de HPP resultó en una disminución de la bioaccesibilidad de los carotenoides y la vitamina E en los batidos en comparación con las muestras no tratadas en el día 0, la bioaccesibilidad de algunos compuestos aumentó durante el almacenamiento.
Puedes leer el artículo completo aquí. Otra opción es ver la presentación que dio Melisa en la HPP Innovation Week:
