El sector de la charcutería, en concreto la categoría de embutidos cocidos, sufre algunas limitaciones, como una vida útil limitada, el control de la Listeria y la demanda de los consumidores de productos con etiquetas limpias. El procesado por altas presiones (HPP) está revolucionando este sector al prolongar significativamente la vida útil y reducir eficazmente los niveles de Listeria, garantizando una mayor seguridad. Además, la HPP complementa las iniciativas de etiquetado limpio al permitir estudios de reducción de sal. Estos avances en calidad y seguridad demuestran el papel fundamental de la HPP para satisfacer las preferencias de los consumidores y elevar los estándares del sector. Con la integración de HPP, el sector de la charcutería no sólo garantiza la excelencia del producto, sino que también adopta la innovación y la sostenibilidad, atendiendo a las demandas siempre cambiantes de una base de consumidores exigentes.
En el ámbito de la carne procesada, la categoría de productos cárnicos de charcutería abarca una amplia gama de deliciosas ofertas, como salchichas, jamón entero, formado o en lonchas, rosbif entero y partido, filetes y tiras de pechuga de pollo y mucho más. Estos productos se someten a procesos de cocción específicos para realzar su sabor y terneza, lo que los convierte en opciones populares para los consumidores que buscan comodidad sin renunciar al sabor.
Tras la elaboración de productos cárnicos listos para el consumo (RTE), diversas fases de procesamiento como el corte, el loncheado y el envasado pueden provocar una recontaminación microbiana en los productos comerciales finales. Todo ello sumado al hecho de que los productos cárnicos listos para el consumo se consumen sin ninguna preparación o cocción adicional, lo que aumenta el riesgo microbiológico asociado a estos productos. Y este riesgo aumenta a lo largo de su vida útil, ya que pueden desarrollarse patógenos. Para mitigar este riesgo, se utilizan aditivos o los productos se comercializan con una vida útil más corta. Sin embargo, esto no es lo ideal, ya que genera más residuos, complica el control de las existencias y no satisface las exigencias de los supermercados.
Por ello, el sector se enfrenta a diversas limitaciones que plantean retos a los fabricantes y repercuten en la calidad y seguridad de los productos. Entre ellas, cabe citar la limitada vida útil, la necesidad de controlar la L. monocytogenes y la creciente demanda de productos de etiquetado limpio.
Superar las limitaciones con HPP
El procesado por altas presiones (HPP) surge como una tecnología revolucionaria que puede superar eficazmente estas limitaciones y elevar la calidad y seguridad de los productos cárnicos selectos. La HPP es un método no térmico de conservación de alimentos que utiliza presiones extremadamente altas, normalmente de hasta 600 MPa (87.000 psi), para inactivar patógenos y microorganismos alterantes en los productos alimentarios. El uso de HPP en la industria cárnica es una práctica antigua. Principalmente, la HPP se ha aplicado en la industria de productos cárnicos listos para el consumo, como un novedoso método de descontaminación no térmica posterior al envasado. Se trata de un medio sencillo pero eficaz de reducir los niveles microbianos, prolongando así la vida útil y mejorando la seguridad del producto.
Aumento de la vida útil
La HPP es famosa por alargar la vida útil de los productos alimentarios mediante la aplicación de altos niveles de presión, lo que ayuda a eliminar microorganismos (como bacterias lácticas, Pseudomonas spp., levaduras, etc.) y enzimas que contribuyen al deterioro. Los estudios han demostrado mejoras significativas en la extensión de la vida útil entre las carnes cocidas sin procesar y las tratadas con HPP a 600 MPa (87.000 psi) entre 2 y 5 min de tiempo de mantenimiento de la presión para diversos productos cárnicos cocidos, como salchichas, lacón y pechuga de pollo (Figura 1).
Los resultados demuestran claramente la superior capacidad de conservación de la HPP para prolongar la vida útil de diversos productos cárnicos de charcutería durante largos periodos de almacenamiento. Como puede verse en el gráfico anterior, las salchichas duplicaron su vida útil, y la vida útil del resto aumentó de 14 días a 30 días para el lacón y a 120 días para la pechuga de pollo (Dang et al., 2021; Del Olmo et al., 2014 y Katsaros & Taoukis, 2021).
Control de la listeria
Listeria monocytogenes representa un riesgo importante en la industria alimentaria, sobre todo en las carnes listas para el consumo, cuya contaminación puede tener graves consecuencias para la salud de las poblaciones de riesgo. La HPP es un método eficaz para controlar y reducir la presencia del patógeno en los productos cárnicos cocinados. En consecuencia, esto puede reducir la necesidad de conservantes químicos para prevenir su crecimiento, como se discute más adelante.
El FSIS y Health Canada han reconocido a la HPP como un tratamiento post-lethaly treatment (PLT) para eliminar la contaminación post-procesamiento por L. monocytogenes. A través de una extensa investigación científica, se ha determinado que la aplicación de 600 MPa (87.000 psi) durante 3 min es suficiente para lograr al menos una reducción de 3 log10 en L. monocytogenes presente en productos cárnicos RTE (Health Canada, 2020).
Numerosas investigaciones científicas han establecido que la HPP es capaz de desactivar L. monocytogenes en productos cárnicos RTE. Por ejemplo, se evaluó el efecto de la intensidad y el tiempo de presión en la inactivación de L. monocytogenes en jamón loncheado RTE (Figura 2). Los resultados revelaron que la inactivación de L. monocytogenes es más pronunciada a niveles de presión más altos (>550 MPa / >79.800 psi). Tras un tiempo de mantenimiento de la presión de 3 minutos, se observó una reducción máxima de 5,4 unidades log10 a 550 MPa (79.800 psi), y de 6,7 unidades log10 a 600 MPa (87.000 psi). El aumento del tiempo de mantenimiento de la presión más allá de 3 min en estos dos niveles de presión no mostró ningún aumento adicional de la inactivación (Hereu et al., 2012).
Iniciativas de etiquetado limpio
En respuesta a la creciente demanda de productos de etiquetado limpio por parte de los consumidores, los fabricantes están explorando enfoques innovadores para reducir el uso de aditivos artificiales en las formulaciones de carne cocida. Dado que los fiambres se someten a HPP en su envase comercial final, los productos evitan la contaminación ambiental tras el tratamiento. En consecuencia, los conservantes que se añaden convencionalmente para mitigar dicha contaminación pueden eliminarse o reducirse significativamente.
Además, los estudios sobre la reducción de NaCl en productos cárnicos cocidos han mostrado resultados prometedores cuando se combinan con HPP, lo que demuestra la viabilidad de desarrollar alternativas de etiquetado limpio sin comprometer el sabor ni la seguridad.
La alta presión favorece una unión más estrecha del sodio a las proteínas y, al mismo tiempo, la desnaturalización proteica, lo que explicaría el aumento de la percepción del sabor salado (Picouet et al., 2012). Estos fenómenos permitirían fabricar productos cárnicos bajos en sodio utilizando la tecnología HPP, como salchichas curadas de forma natural o jamones reestructurados (Pietrasik et al., 2016, 2017; Stollewerk et al., 2012).
Al aprovechar las capacidades de la tecnología HPP, el sector de la carne cocinada puede superar estas limitaciones, mejorar la calidad y la seguridad de los productos y satisfacer las preferencias cambiantes de los consumidores por opciones alimentarias limpias, sanas y sabrosas. Adoptar la HPP como solución clave en la producción de productos cárnicos cocidos no sólo eleva los estándares de la industria, sino que también garantiza la confianza y satisfacción del consumidor en cada bocado que disfruta.
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