El procesado por altas presiones (HPP) garantiza la seguridad de los alimentos para mascotas al eliminar los patógenos sin calor, preservar la integridad nutricional y evitar los conservantes químicos. Sin embargo, están surgiendo alternativas como los bacteriófagos. Los bacteriófagos son virus que atacan y destruyen bacterias nocivas inyectándoles material genético, lo que provoca la destrucción bacteriana y la liberación de nuevos fagos. A pesar de su especificidad y naturaleza no térmica, los bacteriófagos se enfrentan a limitaciones: las bacterias pueden desarrollar resistencia, son menos eficientes que las HPP y su eficacia puede verse influida por factores ambientales y el tipo de alimento. Además, los consumidores pueden ser reacios a aceptar virus en los alimentos para mascotas, lo que hace que los bacteriófagos sean menos prácticos para un uso generalizado.
Garantizar la seguridad y la calidad nutricional de los alimentos para mascotas es crucial tanto para los dueños como para los fabricantes. Para ello, destaca el procesado por altas presiones (HPP). El HPP ofrece ventajas incomparables en la conservación de alimentos para mascotas. Una de las ventajas más significativas es su capacidad para eliminar eficazmente patógenos nocivos como Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Escherichia coli sin necesidad de calor. Esto hace que la HPP sea especialmente adecuada para la alimentación cruda de mascotas, ya que garantiza la seguridad al tiempo que mantiene la integridad nutricional de los ingredientes. La HPP preserva las vitaminas esenciales y los compuestos bioactivos, garantizando que las mascotas reciban todos los beneficios nutricionales de los ingredientes crudos. Otra ventaja clave es que la HPP no requiere conservantes químicos, lo que responde a la creciente demanda de alimentos naturales y mínimamente procesados por parte de los consumidores.
Aún así, otras opciones, como los bacteriófagos, están surgiendo como posible alternativa a la HPP. Sin embargo, hay aspectos importantes a destacar. Con la HPP, no es necesario añadir ningún ingrediente adicional, ya que el proceso en sí es suficiente para garantizar la seguridad de los alimentos y prolongar su vida útil. Los bacteriófagos, por su parte, son otro tipo de «ingrediente» y presentan algunas limitaciones e inconvenientes.
Bacteriófagos
Los bacteriófagos, o fagos para abreviar, son virus que atacan y destruyen específicamente bacterias nocivas como Salmonella spp, L. monocytogenes y E. coli. No suponen ninguna amenaza para las personas ni los animales, pero son muy eficaces para eliminar bacterias. Cuando un fago encuentra una bacteria, se adhiere a unos receptores específicos de la membrana externa de la misma. A continuación, el fago inyecta su material genético en la célula huésped. En su interior, el fago secuestra la maquinaria de la bacteria para producir rápidamente nuevos fagos. Este proceso conduce finalmente a la destrucción de la célula huésped, liberando un enjambre de nuevos fagos listos para infectar a otras bacterias.
Debido a que su objetivo son bacterias muy específicas y a que no afectan a los aspectos nutricionales de los alimentos para mascotas, algunos ven su uso como un método alternativo no térmico para tratar alimentos o ingredientes mínimamente procesados o crudos. Sin embargo, el biocontrol por bacteriófagos tiene sus limitaciones e inconvenientes. Las bacterias pueden desarrollar resistencia a los fagos, lo que los hace menos eficaces con el tiempo. Además, los fagos no son tan eficaces en la inactivación bacteriana como las HPP. Por otra parte, los consumidores pueden mostrarse reticentes a aceptar la presencia de virus en sus alimentos o en la comida de sus mascotas (Ge et al., 2022).
Limitaciones e inconvenientes
Eficacia
Los bacteriófagos, aunque son eficaces para atacar patógenos bacterianos específicos, se enfrentan a limitaciones a la hora de lograr reducciones logarítmicas elevadas de patógenos, normalmente por debajo de 3 unidades logarítmicas (Figura 1).
Esto es considerablemente inferior a las reducciones logarítmicas conseguidas con la HPP. En otras palabras, los fagos pueden reducir eficazmente los niveles de sus bacterias objetivo en los alimentos, pero no siempre las eliminan por completo. Además, la inactivación de patógenos por bacteriófagos no es inmediata; a menudo se necesitan varias horas o incluso días para lograr reducciones apreciables. Esta acción retardada puede ser un inconveniente en situaciones en las que la eliminación rápida de patógenos es crucial para las aplicaciones de seguridad alimentaria.
Los bacteriófagos dependen del contacto directo con las células bacterianas para iniciar el proceso de lisis. Este requisito de interacción física significa que su eficacia puede verse influida significativamente por el entorno en el que se aplican. Por ejemplo, en entornos muy viscosos, el movimiento de los bacteriófagos puede verse obstaculizado, lo que reduce su capacidad para encontrar e infectar células bacterianas. Las superficies rugosas pueden crear microambientes en los que las bacterias pueden esconderse, dificultando que los fagos lleguen a ellas y las lisen. Además, ciertas zonas de un producto pueden actuar como barreras físicas, protegiendo a las bacterias del contacto con los fagos. En conjunto, estos factores plantean retos importantes para el uso de bacteriófagos en sistemas alimentarios complejos, donde lograr una distribución y un contacto uniformes es crucial para un control eficaz de los patógenos. Los alimentos con superficies grandes y desiguales, como el pescado, la carne y el marisco, suelen presentar dificultades para el tratamiento (Shannon et al., 2020). Por ejemplo, cuando se aplicó un cóctel de bacteriófagos a chuletas de pechuga de pavo crudas a una concentración de 107 UFP/g y se almacenó a 4°C, se lograron reducciones en los recuentos bacterianos de hasta 1,6 log UFC/g. Sin embargo, la aplicación del mismo cóctel a pechugas de pavo molidas contaminadas antes de triturarlas no redujo el número de células de Salmonella (Sharma et al., 2015). Por otro lado, la HPP es muy versátil, ya que es eficaz independientemente de la forma, el tamaño o la presencia de partículas en el alimento. Esto hace que la HPP sea especialmente adecuada para productos muy procesados o finamente triturados, garantizando una calidad y seguridad constantes.
Debido a su elevada especificidad natural, los preparados de bacteriófagos pueden dirigirse eficazmente a patógenos específicos de los alimentos. Sin embargo, si los alimentos están contaminados con múltiples patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos, un preparado de fagos dirigido a un único patógeno no será eficaz para eliminar las bacterias patógenas no seleccionadas. Por lo tanto, su alta especificidad significa que un enfoque de amplio espectro puede requerir un cóctel de diferentes fagos, lo que complica la formulación.
Resistencia desarrollada por las bacterias
Otra limitación importante es la posibilidad de que las bacterias desarrollen resistencia a los fagos, similar a la resistencia a los antibióticos. Esta resistencia puede surgir cuando las bacterias sufren mutaciones genéticas que las hacen menos susceptibles o totalmente inmunes a los bacteriófagos. Estas mutaciones pueden producirse de forma natural con el tiempo o ser inducidas por presiones ambientales, como la presencia de los propios bacteriófagos. Las bacterias pueden mutar rápidamente, dando lugar a la aparición de cepas resistentes a los fagos. Estas mutaciones pueden alterar los receptores de la superficie bacteriana a los que suelen dirigirse los fagos, lo que dificulta que éstos se adhieran a las bacterias y las infecten.
Condiciones como la temperatura, el pH y la presencia de otros microorganismos pueden influir en el desarrollo de la resistencia bacteriófaga. Por ejemplo, unas condiciones subóptimas para la actividad de los bacteriófagos pueden dar a las bacterias resistentes una ventaja de supervivencia. Esto hace necesaria la investigación y el desarrollo continuos para adelantarse a las cepas resistentes, lo que aumenta la complejidad y el coste del uso de bacteriófagos. Las bacterias han demostrado su capacidad para eludir las infecciones por fagos mediante varios mecanismos. Estas estrategias pueden clasificarse en tres tipos principales, a saber: mutación o enmascaramiento de los receptores de los bacteriófagos; producción de matriz extracelular para obstruir los receptores; uso de inhibidores competitivos de los receptores (Ge et al., 2022). Por ejemplo, en un estudio con yema de huevo tratada con un bacteriófago, se observó la posible aparición de bacterias resistentes al fago. Después de incubarlas durante 6 días a 15°C, se comprobó la sensibilidad al bacteriófago de varias colonias de Salmonella. Todas las colonias analizadas resultaron insensibles al bacteriófago, lo que indica la aparición de bacterias resistentes al bacteriófago (Guenther et al., 2012).
Aunque los bacteriófagos tienen sus ventajas, sus limitaciones en términos de eficacia y resistencia potencial los hacen menos prácticos para su uso generalizado en la conservación de alimentos para animales de compañía. A medida que la industria de los alimentos para animales de compañía siga evolucionando, es probable que las HPP desempeñen un papel crucial para garantizar la seguridad y la calidad de los productos alimenticios para mascotas. Dada la versatilidad de las aplicaciones de las HPP en los alimentos para mascotas, no es de extrañar que cada vez más empresas de este sector estén adoptando esta tecnología.
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