Como tecnología no térmica, el procesado por altas presiones (HPP) ofrece una solución prometedora para mejorar la seguridad y la calidad de los productos cárnicos crudos, abordando los retos relacionados con la vida útil, la seguridad alimentaria y la consistencia del producto. Al explorar las diversas aplicaciones de HPP en el marinado, el servicio de alimentos y procesos especializados como el ablandamiento y la corrección del color, el sector de la carne cruda puede aprovechar esta tecnología innovadora para elevar los estándares de la industria y satisfacer las demandas de los consumidores de productos seguros, sabrosos y visualmente atractivos.
La carne ocupa un lugar especial en el paisaje culinario. Ya sea picada, en filetes, en músculos enteros o en delicias marinadas, ofrece un lienzo versátil para crear un sinfín de platos que se adaptan a diversos gustos y preferencias. Los productos cárnicos crudos desempeñan un papel fundamental en diversas cocinas de todo el mundo.
A pesar del atractivo culinario de la carne cruda, el sector se enfrenta a importantes retos que repercuten en la calidad y seguridad de los productos. Una de las principales limitaciones es la vida útil excepcionalmente corta de los productos cárnicos crudos, que requiere una manipulación y un almacenamiento cuidadosos para evitar el deterioro y la contaminación bacteriana. Los productos crudos listos para el consumo (RTE), como carpaccio, ceviche, tatakis y steak tartare, también plantean problemas de seguridad alimentaria debido a su naturaleza cruda, lo que subraya la necesidad de estrictas medidas de control de calidad. Además, las nuevas tendencias culinarias, como el envejecimiento de la carne o las hamburguesas poco cocinadas, pueden exponer a los consumidores a nuevos peligros que la cocción intensiva solía mitigar.
Procesado por altas presiones (HPP) como solución
El procesado por altas presiones (HPP) es una tecnología de procesado de alimentos no térmica que utiliza presiones extremadamente altas, normalmente de hasta 600 MPa (87.000 psi), para inactivar patógenos y microorganismos alterantes en los productos alimentarios. Aunque la HPP es eficaz para aumentar la seguridad y la vida útil de los productos cárnicos crudos, su aplicación puede tener ciertas limitaciones. Un problema notable es el cambio de color debido a la modificación estructural de la mioglobina, la proteína responsable del color rojo de la carne cruda. Este cambio se produce en el rango de presión de 200 a 400 MPa (30.000 a 58.000 psi). La modificación en la estructura 3D de la mioglobina, junto con otros cambios proteicos, alteran la forma en que la superficie refleja la luz, reduciendo así el enrojecimiento y aumentando la luminosidad, lo que da a la carne un aspecto «cocinado» (Bak et al., 2019). Este efecto es más pronunciado en la carne roja como la de vacuno, que tiene un mayor contenido de mioglobina, como se muestra en la Figura 1.
Para minimizar estos cambios, los parámetros de presión y tiempo de mantenimiento de la presión pueden optimizarse para que el cambio sea menos perceptible. El objetivo es encontrar un equilibrio entre las condiciones de procesado y los cambios de color aceptables, aumentando así la vida útil de la carne en comparación con su homóloga sin procesar. Ajustando cuidadosamente estos parámetros, es posible obtener productos totalmente naturales o sin aditivos, más seguros y con una vida útil más larga. También se ha demostrado que la sinergia de la HPP con soluciones conservantes prolonga la vida útil de la carne de vacuno hasta 6 semanas, además de ayudar a reducir el cambio de color a presiones relativamente bajas (300 MPa / 43500 psi durante 5 min; Giménez et al., 2015).
En cuanto a la seguridad alimentaria, una presión de 450 MPa (65.200 psi) durante 5 minutos inactivó Escherichia coli y Listeria monocytogenes en filetes de pechuga de pollo hasta niveles indetectables (<2,0 log UFC/g), y redujo Salmonella spp. en >3 log, prolongando la vida útil entre 3 y 14 días. Cuando se aumentó la presión a 600 MPa (87.000 psi), todos los microorganismos se inactivaron por debajo de niveles detectables (reducción de 6-8 log), mejorando la vida útil entre 7 y 14 días (Figura 3; Kruk et al., 2011).
Las condiciones HPP más estrictas (hasta 600 MPa / 87.000 psi) pueden aplicarse a determinados productos destinados a servirse cocinados, aunque se altere el color de la carne cruda. Tras la cocción, el aspecto de la carne procesada a alta presión será idéntico al de la carne cocinada sin procesar. Esto abre la posibilidad de utilizar la tecnología HPP en la restauración, ya que el consumidor final disfrutará del producto cocinado. Otra opción utilizada por algunos fabricantes es marinar la carne cruda con condimentos o aderezos para enmascarar el cambio irreversible de color y, al mismo tiempo, mejorar la seguridad alimentaria controlando la proliferación microbiana.
Posibles aplicaciones de la HPP en la carne cruda: mayor ternura y corrección del color
La HPP puede ser una herramienta valiosa para ablandar cortes duros, lo que mejora la calidad general del producto y la satisfacción del consumidor. A niveles de presión relativamente bajos (< 300 MPa / 46.500 psi), la HPP puede aplicarse para mejorar la calidad muscular y potenciar el deshuesado de la carne pre-rigor. En las primeras etapas tras el sacrificio, la HPP acelera la tasa de glucólisis acompañada de una rápida caída del pH, evitando el endurecimiento y sin deterioro del color (Smit et al., 2010, Macfarlane 1973). En este caso, la mejora de la terneza se asocia a un menor índice de fragmentación miofibrilar y a una menor actividad enzimática de la calpaína 1 (Morton et al., 2017 y 2018). Al integrar cuidadosamente la HPP en los flujos de trabajo de procesamiento de carne cruda, los fabricantes pueden lograr resultados precisos que cumplan o superen los estándares de la industria.
La modificación de la estructura proteica inducida por la HPP y el efecto que ésta tiene en el color de la carne pueden aprovecharse para mejorar el aspecto de la carne defectuosa: Dark Firm Dry (DFD) o Dark Cutter Beef (DCB). En un estudio llevado a cabo con lomos y cortes defectuosos según la USDA, el procesado entre 300 y 400 MPa (43.500 y 58.000 psi) mejoró el color rojo de la DCB sin afectar a su calidad (Figura 4, Reesman et al. 2023a). Los tratamientos HPP tampoco afectaron a la jugosidad inicial y sostenida, la intensidad del sabor de la carne o la aceptabilidad general según un panel sensorial entrenado (Reesman et al., 2023b).
En conclusión, a medida que la HPP sigue evolucionando y ganando reconocimiento en la industria de la carne cruda, representa un paso transformador para garantizar la excelencia, la innovación y la sostenibilidad en el ámbito culinario.
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