El procesado por altas presiones (HPP) es un método no térmico de conservación de alimentos que garantiza la seguridad y la calidad de las carnes fermentadas y curadas en seco listas para el consumo. Al inactivar patógenos como Listeria monocytogenes y Salmonella spp. sin comprometer los atributos sensoriales, el HPP ofrece una ventaja significativa a la hora de mantener el sabor, la textura y el valor nutricional de estos productos. Esta entrada de blog explora la eficacia de la HPP en el control de patógenos y su papel en la conservación de las cualidades sensoriales de los embutidos curados en seco, proporcionando una visión global de esta tecnología revolucionaria.
En los dos primeros meses de 2025, el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) de la Unión Europea emitió 20 notificaciones a los Estados miembros, advirtiendo de la presencia de Listeria monocytogenes (13 alertas), Salmonella spp. (5 alertas) y Staphylococcus aureus (2 alertas) en productos cárnicos curados secos y fermentados listos para el consumo (RTE). Estos productos incluyen tocino, salami, fuet, prosciutto, coppa y varios tipos de salchichas curadas.
Estas notificaciones de alerta en Europa coinciden con las retiradas y alertas de salud pública emitidas por el Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria (FSIS) del USDA. Este alineamiento se evidencia por un brote de Salmonella en varios estados en 2024 vinculado a carnes curadas secas, que afectó a 104 personas y provocó 27 hospitalizaciones en 33 estados.
El curado en seco y la fermentación son eficaces para controlar los patógenos en los productos cárnicos tradicionales listos para el consumo. Sin embargo, unas prácticas higiénicas deficientes o unas condiciones de humedad y temperatura no controladas durante estas etapas pueden dar lugar a la supervivencia de patógenos, que permanecen viables en el producto final. Para reducir el riesgo, jurisdicciones como Estados Unidos y Japón consideran la presencia de L. monocytogenes un adulterante. Esto obliga a las empresas alimentarias a aplicar medidas de control para garantizar la ausencia del patógeno. Sin embargo, encontrar un equilibrio entre seguridad alimentaria y alta calidad sensorial en esta delicada categoría es todo un reto.
El procesado por altas presiones (HPP) es un método no térmico de conservación de alimentos que utiliza presiones extremadamente altas, normalmente de hasta 600 MPa (87.000 psi), para inactivar patógenos y microorganismos alterantes en los productos alimentarios. A diferencia de los tratamientos térmicos tradicionales, la HPP garantiza eficazmente la seguridad alimentaria sin comprometer las cualidades sensoriales y nutricionales del producto. Esto la hace especialmente beneficiosa para las carnes fermentadas y curadas secas listas para el consumo.
HPP para garantizar la seguridad de las carnes curadas en seco y fermentadas
Control de patógenos alimentarios
Ya en 2004, el FSIS aprobó la HPP como método de intervención posterior a la letalidad para la contaminación por L. monocytogenes. Por lo tanto, un establecimiento puede integrar HPP en su plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) como CCP, y reclamar la Alternativa 1 o la Alternativa 2, Opción 1 de la Regla Listeria (9 CFR Parte 430). Es probable que los establecimientos que utilicen estas alternativas sean inspeccionados con menos frecuencia en comparación con los que utilicen la Alternativa 2, Opción 2, y la Alternativa 3, debido al mayor nivel de control proporcionado.
La eficacia de la HPP en el control de L. monocytogenes y otros patógenos en productos cárnicos curados en seco y fermentados está bien avalada por la literatura científica (Figura 1). Cuando el proceso de curado reduce el valor de la actividad del agua (aw) de los productos por debajo del límite de crecimiento de L. monocytogenes (aw ≤ 0.92), demostrar al menos una reducción de 1-log10 del patógeno antes de que el producto salga al mercado validaría la HPP como un tratamiento post-curación eficaz.
Cuando los productos finales admiten el crecimiento de L. monocytogenes basándose en atributos fisicoquímicos (aw > 0.92 y pH >4.39), es importante demostrar que el patógeno no crece durante la vida útil prevista. El procesado a alta presión puede utilizarse como uno de los obstáculos para evitar su recuperación. Sometiendo los salamis a 600 MPa (87.000 psi) durante 5 min no sólo se consiguió una reducción inmediata de >3,9-log10 de L. monocytogenes, sino que también se garantizó que el patógeno no pudiera recuperarse durante el almacenamiento (Figura 2) (Porto-Fett et al. 2010).
Otros patógenos de interés, como Salmonella spp., son controlados eficazmente por el proceso, como se resume en la Tabla 1. Para establecer el impacto de la actividad del agua en la inactivación de Salmonella spp. por HPP en jamón curado seco, Bover-Cid et al. (2017) construyeron un modelo considerando un rango de aw de 0,860 a 0,940. Las predicciones sugirieron que el procesamiento de jamón curado con una aw > 0,885 a 600 MPa (87.000 psi) durante 5 min lograría una reducción de 3-log10 y alcanzaría una reducción de 4-log10 a una aw > 0.910.
Tabla 1. Reducción de Log10 de Salmonella spp. en productos cárnicos curados en seco y fermentados (Jofré et al. 2009, Porto-Fett et al. 2010, de Alta et al. 2012, Porto-Fett et al. 2022).
Control de parásitos y virus
Por último, los parásitos y virus que preocupan en esta categoría de productos, como Trichinella spiralis y la Hepatitis E, también pueden controlarse eficazmente con HPP. Porto-Fett et al. (2010) informaron de que el procesado a 600 MPa (87.000 psi) durante solo 30 segundos inactivó por completo las larvas de T. spiralis en el músculo masetero de cerdos infectados con una concentración de 3,4 log10 larvas/g.
Otros investigadores, como Lee et al. (2023), demostraron que la HPP a 400 MPa (58.000 psi) reducía las copias de ARN viral del virus de la hepatitis E en aproximadamente 2 unidades log10, mientras que las presiones de 600 MPa (87.000 psi) hacían que el virus fuera indetectable. Se llegó a la conclusión de que la HPP a presiones superiores a 500 MPa (72.500 psi) durante 9 minutos es muy eficaz para inactivar el virus en el prosciutto, lo que se ajusta a las estrictas condiciones de procesado utilizadas para las carnes fermentadas y curadas en seco RTE.
HPP para preservar la calidad sensorial de los embutidos curados en seco
Además de garantizar la seguridad alimentaria, la HPP desempeña un papel crucial en la conservación de la calidad sensorial de los embutidos curados en seco. La figura 3 muestra cómo el procesamiento de jamón curado en seco a 600 MPa (87k psi) durante 6 minutos logra este delicado equilibrio, garantizando que los consumidores puedan disfrutar de productos seguros y de alta calidad sin comprometer el sabor o la apariencia.
También se preserva la textura, como informaron de Alba et al. (2012). Someter el jamón curado en seco a 600 MPa (87.000 psi) durante 6 minutos provocó un aumento inmediato de la terneza, evidenciado por una reducción del 42% de la fuerza de cizallamiento en comparación con las muestras de jamón sin procesar. Sin embargo, esta diferencia disminuyó constantemente durante el almacenamiento a 8 °C (46 °F) y alcanzó el equilibrio después de 45 a 60 días.
Por último, el delicado sabor de las carnes curadas secas listas para el consumo no se ve afectado por la HPP (Figura 4). Los investigadores descubrieron que el jamón curado procesado a 600 MPa (87.000 psi) durante 6 minutos conservaba un perfil de sabor similar al del jamón sin procesar tras 30 días de almacenamiento. El proceso no afectó significativamente a la mayoría de los atributos de sabor, aunque se produjeron ligeros aumentos en los sabores rancio y amargo.
En conclusión, la HPP destaca como una poderosa herramienta para mejorar la seguridad y la calidad de las carnes curadas y fermentadas secas listas para el consumo. Al inactivar eficazmente los patógenos nocivos y preservar al mismo tiempo los atributos sensoriales que tanto gustan a los consumidores, la HPP ofrece una solución equilibrada a los retos a los que se enfrentan los productores de alimentos. Adoptar esta tecnología no sólo protege la salud pública, sino que también apoya la producción de productos de primera calidad y sabrosos que cumplen los más altos estándares de calidad. No dude en ponerse en contacto con nosotros si desea obtener más información.
